Investigação decorre no Departamento de Ciências Agrárias e um dos produtos já está a ser patenteado.

Os queijos tradicionais dos Açores, com leite cru, são ricos em bactérias boas.

Os investigadores do Departamento de Ciências Agrárias isolaram-nas e estãoa criar os seus próprios produtos.

é injusta a má fama que por vezes é atribuída às bactérias, refere Célia Silva, investigadora do Departamento de Ciências Agrárias da Universidade dos A.ores (UA.) - as bactérias estão  presentes no organismo humano em maior número do que as células e tem vindo a concluir-se que, em alguns casos, elas são um dos elementos responsáveis por afastar doenças como a obesidade, a diabetes ou até o Alzheimer. É, precisamente, ao estudo das bactérias -das que estão presentes nos produtos lácteos nque Célia Silva e o Departamento de Ciências Agrárias, em Angra do Heroísmo, têm vindo adedicar-se. Esse estudo já permitiu identificaralgumas “bactérias boas” que estão, agora, a ser aplicadas em queijos e em iogurtes. O queijo,aliás, é o primeiro produto em processo de patenteamento.

Reduzir a listéria

De acordo com Célia Silva, esse trabalho começou com o estudo do queijo do Pico. A ideia, explicou, passava por conhecer e isolar as bactérias presentes naquele produto tradicional aquele que é feito com leite não pasteurizado para que depois elas pudessem ser utilizadas num produto semelhante. Daí ao estudo dos probióticos, organismos com efeitos benéficos na saúde, foi um salto natural. “Fomos encontrando algumas bactérias com um efeito bastante positivo. Inicialmente encontrámos bactérias que produzem as chamadas bacteriocinas, que são pequenas proteínas que combatem outras bactérias, nomeadamente a listéria. O nosso objetivo, portanto,passou a ser o de impedir que a listéria crescesse. Esse é um dos problemas que estão ligados aos nossos queijos e não só aos nossos queijos, porque isto acontece em todo o mundo”, sublinhou. Segundo dados apresentados pela investigadora, no queijo fresco, as bacteriocinas podem implicar uma redução de listéria entre 10 a 100 mil vezes. É a utilização das bacteriocinas num queijo fresco que está a ser patenteada. “A listéria aparece, em muitos casos, associada ao queijo fresco, porque é um queijo que tem um pH muito elevado e a listéria cresce muito facilmente, mesmo em temperaturas de refrigeração, é um risco, embora seja feito com leite pasteurizado”, avançou. Mas a descoberta, avançou a professora da academia açoriana, também pode ser aplicada nos queijos tradicionais açorianos, como o jorgense ou o picaroto, que encontram barreiras nalguns mercados - como o norte-americano precisamente pela possibilidade de apresentarem listéria - bactéria responsável por doenças como a meningite. “Pode acontecer aparecerem essas [bactérias] más e não estarem presentes as outras, aquelas que produzem as bacteriocinas e nessa situação a listéria desenvolve-se, é quase como uma lotaria podemos analisar uma amostra de queijo e se calhar 90% não tem, mas em 10% pode aparecer. O que acontece nos EUA é que eles têm muito receio dos produtos não pasteurizados e são muito rigorosos nas análises que fazem”, sublinhou Célia Silva, que defende, ainda assim, que os benefícios dos produtos lácteos não pasteurizados são muito superioresaos riscos. “Este leite não pasteurizado, de facto, tem uma microbiótica muito rica e, portanto, nós temos vindo a conhecer muitas bactérias benéficas mais benéficas do que nocivas, aliás. Quando estudámos estas amostras de queijo de São Jorge n.o encontrámos uma única amostra de listéria; encontrámos muitos milhares de bactérias muito diferentes, até muito interessantes, muitas que não estávamos à espera,bactérias que têm a ver com o ambiente marinho e que aparecem no leite, o que é muito interessante - mas não encontrámos nenhuma listéria, pelo menos na amostragem que fizemos”, garantiu.

A nossa manteiga é melhor

O Departamento de Ciências Agrárias já se dedicou, também, ao estudo da manteiga dos Açores. E as conclusões, sublinha Célia Silva, são surpreendentes: o produto açoriano é melhor do que aquele que é feito no continente, por exemplo - tem mais ácidos gordos, benéficos para a saúde, e bastante menos colesterol. A comparação é feita assim: para ingerir o colesterol equivalente ao que está presente num ovo apenas, será necessário ingerir metade de um pacote de manteiga açoriana. “Havia a suspeita de que a manteiga era boa, porque é feita com leite da pastagem e tem uma gordura mais saudável, mas não havia um estudo sistemático. Nós fizemo-lo com todas as marcas comercializadas, com vários lotes e houve resultados que já esperávamos: tem um melhor perfil de ácidos gordos, mais benéficos para a saúde. Mas também descobrimos uma coisa interessante: tem um teor de colesterol bastante mais baixo do que a manteiga que é comprada no continente”, afirmou. No entanto, sustenta a investigadora, a mensagem não está a chegar aos consumidores. “Quando levámos esse trabalho a um congresso no Porto estavam lá outras pessoas, investigadores na área da tecnologia alimentar, que ficaram muito espantadas com essas análises. A ideia que havia, e que eu nunca tinha dado conta, era que as pessoas evitavam comer manteiga dos Açores, porque tem um sabor mais forte e associavam-no aos malefícios para a saúde”, explicou.

Iogurtes mais saborosos

O queijo tradicional do Pico chamou a atenção dos investigadores por causa de outra bactéria ainda - uma bactéria que é utilizada como elemento espessante e que, ao mesmo tempo, tem benefícios para a saúde. “Nós testámos essa bactérica in vitro, no laboratório, para perceber se tinha algum efeito ao nível imunitário e deu positivo. Depois passámos esses testes para animais - o ensaio até nem foi feito cá, foi feito na Hungria, em ratos, e depois eles mandaram-nos os dados e os resultados. Uma das experiências passou pela imunização dos animais, por forma a que ficassem alérgicos a um determinado composto; depois fazia-se o spray nasal. Quando isso acontecia, os animais respondiam aumentando uma imunoglobulina, o que é típico das pessoas que têm alergias e asma, por exemplo. Já nos animais que ingeriam a nossa bactéria isso não acontecia. Isso demonstra que essa bactéria tem esse efeito protetor ao nível do sistema imunitário”, avançou a investigadora. Trata-se de um elemento com outras duas características: transforma o açúcar e confere um sabor mais intenso aos produtos lácteos. Foi por isso, aliás, que o Departamento de Ciências Agrárias decidiu aplicá-lo em iogurtes naturais. Neste momento, a equipa está a desenvolver estudos mais sistematizados sobre esse produto, para perceber as melhores condições de produção.

Valorizar as bactérias

Célia Silva sublinha que até há pouco tempo a importancia das bactérias foi menorizada. O cenário, contudo, está a alterar-se. “Cada vez mais se acha que essas bactérias têm um impacto muito importante na nossa saúde e muitas das altera..es que têm vindo a acontecer - o aumento de certo tipo de doenças, doenças autoimunes, ligadas ao sistema imunológico, doenças neurológicas, como o Alzheimer, e até o próprio diabetes - podem estar relacionadas com o tipo de bactérias que nós temos no nosso organismo, no nosso intestino. Ainda há alguma especulação sobre isto, mas há indicações nesse sentido. Daí apareceu  a noção de probiótico. Probiótico é uma bactéria que nós ingerimos na nossa alimentação e que vai colonizar o nosso intestino e ter um efeito benéfico”, explicou. Os estudos que têm vindo a ser desenvolvidos, avançou a professora da academia açoriana, apontam para resultados considerados interessantes. “Há trabalhos muito interessantes com gémeos, um obeso e o outro com o peso normal, fez-se o transplante da microbiótica intestinal para animais de laboratório e esses animais, comendo uma dieta idêntica, revelaram resultados diferentes: os que receberam a microbiótica da pessoa obesa engordaram e os outros não. Por exemplo, as crianças que nascem de um parto vaginal têm uma microbiótica mais variada e têm um tipo de bactérias muito importante, que são os bifidus; nas crianças que nascem de cesariana e que não bebem leite materno a variedade da microbiótica intestinal é muito inferior. Está a haver um aumento das alergias alimentares e de casos de asma e quando se estuda a microbiótica intestinal percebese que as crianças que têm mais problemas de alergias e de asma têm uma microbiótica muito menos variada. Só ainda não se sabe exatamente qual é a bactéria que de facto tem este impacto - é quase procurar uma agulha num palheiro”, concluiu.